五常法的管理模式得到眾多廚房管理者的認(rèn)可，有不少?gòu)N房紛紛廢掉以前的舊模式改為五常法，那么新店開(kāi)業(yè)直接實(shí)行五常法會(huì)怎樣？5S管理咨詢(xún)公司分享了某餐廳五常法心得，企業(yè)可以從中得到啟發(fā)。

一、五常法—常組織心得：新店實(shí)行最有優(yōu)勢(shì)

這是五常法中最先開(kāi)展的一“常”，這一“常”主要包括兩方面的內(nèi)容：一是設(shè)備淘汰、物品回倉(cāng)；二是人員培訓(xùn)。對(duì)于新酒店，這一“常”非常有優(yōu)勢(shì)，基本不存在需要淘汰的設(shè)備，只要做好物品回倉(cāng)、人員培訓(xùn)就可以了。

物品回倉(cāng)：主要是指暫時(shí)用不上或者使用率很低的物品回倉(cāng)，例如我們當(dāng)時(shí)推出“佛跳墻”，這道菜需要專(zhuān)門(mén)的盛器，表面刻有“佛跳墻”三個(gè)字，我專(zhuān)門(mén)從福建進(jìn)了一批盛器，推出一段時(shí)間后由于售價(jià)較高及口味等問(wèn)題，銷(xiāo)量開(kāi)始下降，盛器用量相對(duì)減少，我就把大部分這種盛器回倉(cāng)處理，只留一個(gè)在廚房，這樣可以留出更多的有效空間，決不浪費(fèi)每一寸地方。

人員培訓(xùn)：最有效的辦法是帶領(lǐng)他們參觀成功實(shí)行五常法的廚房，我曾經(jīng)帶領(lǐng)員工們參觀金悅大酒店的廚房，讓他們親自感受實(shí)地實(shí)景，這樣可以使員工很快投入到五常法的運(yùn)行中去。即使有怨言的員工經(jīng)過(guò)實(shí)地考察也會(huì)改變對(duì)五常法的看法。比如我們廚房有些員工對(duì)常清潔不大理解，感覺(jué)沒(méi)有必要，的確，常清潔一開(kāi)始會(huì)使員工感到比較累，但是運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)以后就會(huì)顯示出它的優(yōu)點(diǎn)：每天只需要掃一下地面、抹一下臺(tái)面即可，不像以前每次打掃都非常累，這一點(diǎn)是在實(shí)地考察后發(fā)現(xiàn)的，回來(lái)后對(duì)常清潔有看法的員工再也沒(méi)提什么意見(jiàn)。

常組織還有個(gè)原則是“一是最好”，即把所有物品數(shù)量降至最低，比如炒鍋?zhàn)畛Ｓ玫膸追N調(diào)料：醬油、醋、蠔油、辣醬等，每一種只留一件在手邊，用完再取，手邊始終只有一個(gè)，這樣管理起來(lái)非常方便，有效空間也隨之變大，整齊而且有序。再比如開(kāi)會(huì)，我堅(jiān)持“一小時(shí)會(huì)議制度”，因?yàn)槭浅ｉ_(kāi)所以每次都保持在一小時(shí)以?xún)?nèi)，只要把事情說(shuō)清楚即可，不要讓開(kāi)會(huì)浪費(fèi)大家的工作時(shí)間，我的“一小時(shí)會(huì)議守則”是：準(zhǔn)確議程、準(zhǔn)時(shí)開(kāi)會(huì)、關(guān)掉手機(jī)、發(fā)言精簡(jiǎn)、準(zhǔn)時(shí)結(jié)束。

二、五常法—常整頓心得：讓笨重物品 先有一個(gè)“家”

常整頓就是給每一種物品“定位”、“找家”，讓每一種物品都“有名、有姓、有家”。這一常中最關(guān)鍵的就是“定位”，定好位以后再利用標(biāo)簽給每件物品“找家”就非常簡(jiǎn)單了。

我建議在新酒店實(shí)行這一條最好先試行幾天，因?yàn)樾聫N房沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，定位很容易出問(wèn)題，一旦定位不準(zhǔn)，會(huì)浪費(fèi)很多的標(biāo)簽和人力，試行可以確保準(zhǔn)確定位，避免不必要的浪費(fèi)。

我的試行辦法：給關(guān)鍵物品定位，貼簡(jiǎn)單標(biāo)簽。關(guān)鍵物品是指一些體積大的、重的、不好搬動(dòng)的物品比如烤箱、冰箱、調(diào)料柜等，這些物品需要確保準(zhǔn)確定位，以便及時(shí)調(diào)整，否則運(yùn)轉(zhuǎn)起來(lái)以后再挪動(dòng)會(huì)很麻煩。試行一個(gè)周以后就會(huì)發(fā)現(xiàn)其中的問(wèn)題，這時(shí)立即進(jìn)行調(diào)整，看調(diào)整后效果如何，如果感覺(jué)效果很好立即把這個(gè)位置確定下來(lái)，如果還是不滿(mǎn)意可以繼續(xù)調(diào)整，這樣一個(gè)周的時(shí)間一般就能全部確定，這時(shí)再利用標(biāo)簽對(duì)每一種物品進(jìn)行全面“找家”，確保萬(wàn)無(wú)一失。比如我們廚房的高壓鍋，熱菜、涼菜、面點(diǎn)都要用到，廚房共有三個(gè)高壓鍋，開(kāi)始沒(méi)有固定位置，每個(gè)檔口用完就隨手一放，可能自己檔口的人能找到，但是其他檔口用起來(lái)就不方便，后來(lái)規(guī)定高壓鍋的固定位置，不管哪個(gè)檔口，用完要立即放回到指定位置，其他檔口再用就到固定的地方去取，非常方便；再比如裝海鮮的籃子，開(kāi)始是用的漏水塑料筐，經(jīng)過(guò)試用發(fā)現(xiàn)漏水太嚴(yán)重，對(duì)地面衛(wèi)生造成影響，后來(lái)全部換用不漏水的盆子。

三、五常法—常清潔心得：不做衛(wèi)生的大師傅堅(jiān)決辭掉

這一常對(duì)于新酒店來(lái)說(shuō)基本沒(méi)什么困難，新廚房油煙很少，打掃起來(lái)非常方便，只是存在人員配合的問(wèn)題，主要是針對(duì)大師傅。一般廚房的大師傅是不干這種雜活的，打掃衛(wèi)生的事都是下面的小工來(lái)做，但是五常法不一樣，需要每個(gè)人都行動(dòng)起來(lái)，尤其是打掃衛(wèi)生，每人都有自己的責(zé)任區(qū)，按照自己的崗位劃分區(qū)域，比如炒鍋主要負(fù)責(zé)灶臺(tái)附近，打荷主要負(fù)責(zé)荷臺(tái)附近，因?yàn)槊總€(gè)人對(duì)自己所在的崗位區(qū)比較熟悉，而且打掃衛(wèi)生也是為了自己能夠更好地開(kāi)展工作，這樣打掃起來(lái)也就比較徹底，但是這個(gè)時(shí)候有的大師傅會(huì)很抵觸。

我的解決辦法是先跟他講道理，如果能夠當(dāng)場(chǎng)講通最好，如果實(shí)在講不通或者暫時(shí)答應(yīng)但實(shí)際操作不認(rèn)真，這樣的師傅即使廚藝很好也要堅(jiān)決辭掉，因?yàn)閴那榫w是會(huì)傳染的，廚房中一旦有這樣的人存在會(huì)影響一批人的心態(tài)，妨礙其他工作的展開(kāi)。

四、五常法—常規(guī)范心得：讓原料管理“透明化”

做好常規(guī)范我最大的心得是把所有物品“透明式管理”，也就是說(shuō)讓每一種物品一目了然，包括每一種物品每時(shí)每刻的狀況，都能一眼看出來(lái)。

首先，原料貨架上的儲(chǔ)藏箱全部用透明塑料箱，并且在箱子外面用夜光材質(zhì)的指示牌標(biāo)出這種原料的名字、保質(zhì)期、注意事項(xiàng)、制作時(shí)間，并且標(biāo)明數(shù)量的上限和下限，這樣很容易看出原料的種類(lèi)及數(shù)量。比如雞蛋，備料規(guī)定一天半需要40斤，那么雞蛋的上限就是40斤，并在箱子上做好標(biāo)記，原料采購(gòu)時(shí)不允許超過(guò)這個(gè)標(biāo)記線(xiàn)；為了確保雞蛋不會(huì)缺貨，還要在箱子上標(biāo)記一個(gè)下限，比如還剩5斤時(shí)就需要申購(gòu)了，就在5斤的位置上做個(gè)標(biāo)記，當(dāng)看到雞蛋的用量已經(jīng)下降到這個(gè)標(biāo)記了，就說(shuō)明需要申購(gòu)了。再比如調(diào)料柜上的醬油，規(guī)定上限是25瓶，下限是5瓶，那么原料采購(gòu)時(shí)最多只要25瓶，當(dāng)看到少于5瓶時(shí)即可直接寫(xiě)申購(gòu)單，不需要其他領(lǐng)導(dǎo)的批示，這樣也減輕管理人員的壓力，讓每個(gè)人都積極參與到管理中來(lái)。

其次，對(duì)于實(shí)在不能透明的物品，要在外面貼原料儲(chǔ)存結(jié)構(gòu)圖，或者用顏色來(lái)劃分種類(lèi)。比如冰箱，每個(gè)冰箱儲(chǔ)存什么原料用不同顏色的標(biāo)簽來(lái)區(qū)分：綠色表示蔬菜類(lèi)冰箱、紅色表示生肉類(lèi)冰箱、藍(lán)色表示半成品和熟肉類(lèi)冰箱；每個(gè)冰箱里面的每一層、每個(gè)部位放的原料也要用結(jié)構(gòu)圖標(biāo)示出來(lái)，并把結(jié)構(gòu)圖掛在冰箱一側(cè)，這樣不需打開(kāi)冰箱即可知道每一層放的什么原料。

五、五常法—常自律心得：隨時(shí)翻閱“五常學(xué)習(xí)卡”

這是五常法中最困難的一“常”，因?yàn)椴还茏鍪裁词虑閳?jiān)持不懈都是最難的，常自律就是要求每個(gè)人對(duì)五常法的規(guī)定堅(jiān)持不懈。我的做法是制作“五常法學(xué)習(xí)卡”，把五常法的每一項(xiàng)要求都寫(xiě)在這張卡片上，并把這張卡片做成100元錢(qián)大小，分發(fā)給每位員工，讓他們隨時(shí)隨地自我檢測(cè)。